Tecnología de Alimentos
Aprovechamiento del bagazo -residuo de la obtención de jugos de frutas y hortalizas- como fuente de fibra dietaria y antioxidantes para la elaboración de galletitas dulces y panes. El consumo regular de fibra disminuye el nivel sanguíneo de colesterol, mejora la tolerancia a la glucosa, previene la constipación, contribuye a prevenir el cáncer de colon y disminuye la densidad energética de la dieta. Además la fibra es una opción interesante de reemplazo tanto de azúcares como de grasas, dado que permiten mitigar algunos cambios negativos debidos a la reformulación de los productos. Por lo tanto el empleo de bagazo y de fibras comerciales nos permitirá obtener alimentos con “claims nutricionales” y libres de los octógonos que exige la nueva ley de rotulado frontal.
Temas de investigación
a- Propiedades físicoquímicas y de actividad antimicrobiana de películas comestibles elaboradas con proteínas del lactosuero.
b- Panes fortificados con calcio, panes mejorados en su calidad proteicas y panes elaborados con masa madre.
c- Galletitas con harina de soja “fuente de proteína”. Cooperación con Escuela Técnica Santa Fe (2066).
d- Galletitas “fuente de fibra alimentaria”. Vinculación con Alimentos Tahona SRL.
e- Galletitas con harina de soja, harina de hojas de arándano, harina de orujo de uva, fibras comerciales y residuos de la industrialización de las frutillas.
f- Entrenamiento de un panel sensorial.
Actividades realizadas
a- Docencia en las carreras: Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Licenciatura en Química, Bioquímica y Farmacia (FCByF-UNR).
b- Participación en la escuela de Alimentos (FCByF-UNR).
c- Participación en proyectos de Vinculación Inclusiva UNR.
d- Formación de Recursos Humanos mediante la dirección y/ codirección de prácticas profesionalizantes (IPS-UNR), tesis de grado y trabajos finales de grado (FCByF-UNR), trabajos finales de las carreras de especialización (FCByF-UNR), tesis de Maestría (UTN), Doctorales (UNL, UNR), Becarios de Posgrado, Becarios Posdoctorales e Investigadores de CONICET.
Técnicas empleadas
a- Determinación de humedad, proteínas, grasas totales, perfil de ácidos grasos (CG-MS), fibra alimentaria (soluble e insoluble), cenizas e hidratos de carbono (AOAC).
b- Contenido de polifenoles totales, antocianinas y flavonoides, capacidad antioxidante total.
c- Propiedades fisicoquímicas y tecnológicas: absorción de agua y aceite, textura, color, microestructura, etc.
d- Análisis sensorial mediante un panel entrenado y ensayos hedónicos con consumidores.
e- Estudios in vitro de digestión gastrointestinal: salival, gástrica, duodenal y simulación de la fermentación colónica.
Investigadoras/es
Marina del Valle Soazo, Adjunto
Emilce Elina Llopart, Asistente
Gisela Noemí Piccirilli, Investigador no CONICET
Becarias/os
Sofia Carron, Lic. en Ciencia y Tec. de los Alimentos
Selene Kozyra Bilicich, Lic. en Ciencia y Tec. de los Alimentos
Publicaciones seleccionadas
M. Soazo, G. Báez, A. Barboza, P. Busti, A. Rubiolo, R. Verdini, N. Delorenzi. “Heat treatment of calcium alginate films obtained by ultrasonic atomizing: physicochemical characterization”. Food Hydrocolloids. 2015, 51: 193-199. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.04.037.
M. Galante, Y. Pavón, S. Lazzaroni, M. Soazo, S. Costa, P. Risso, S. Rozycki. “Effect of cholesterol reduced and zinc fortification treatments on physicochemical, functional, textural, microstructural and sensory properties of soft cheese”, International Journal of Dairy Technology, 2016, 70, 533-541, DOI: 10.1111/1471-0307.12361
M. Soazo, L. Pérez, G. Piccirilli, N. Delorenzi, R. Verdini. “Antimicrobial and physicochemical characterization of whey protein concentrate edible films incorporated with liquid smoke”. LWT- Food Science and Technology. 2016, 72: 285–291. ISSN: 0023-6438. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.027
D. Tomat, C. Balague, V. Aquili, R. Verdini, A. Quiberoni. “Resistance of phages lytic to pathogenic Escherichia coli to sanitisers used by the food industry and in home settings”. International Journal of Food Science and Technology, 2018, 53, 533-540. https://doi.org/10.1111/ijfs.13626
N. Delorenzi, P. Busti, E. Llopart, G. Báez, R. Verdini. “Sensory analysis of heated sodium alginate film flavored with chicken stock”. Journal of Nutritional Health & Food Engineering, 2018, 8 (3):241‒242. Short comunication. DOI: 10.15406/jnhfe.2018.08.00277
J. Lombardi, J. Pellegrino, M. Soazo, P. Risso, V. Boeris. “Mineral fortification modifies physical and microstructural characteristics of milk gels coagulated by a bacterial enzymatic pool”, Colloids Surf B Biointerfaces, 2018, 161, 296-301, DOI: 10.1016/j.colsurfb.2017.10.043.
G. Piccirilli, M. Soazo, L. Pérez, N. Delorenzi, R. Verdini. “Effect of storage conditions on the physicochemical characteristics of edible films based on whey protein concentrate and liquid smoke”. Food Hydrocolloids, 2019, 87, 221-228. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.08.015
R. Berino, G. Báez, G. Ballerini, E. Llopart, P. Busti, A. Moro, N. Delorenzi. “Interaction of vitamin D3 with beta-lactoglobulin at high vitamin/protein ratios: Characterization of size and surface charge of nanoparticles”. Food Hydrocolloids, 2019, 90, 182-188. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.11.027
D. Tomat, M. Soazo, R. Verdini, C. Casabonne, V. Aquili, C. Balagué, A. Quiberoni. “Evaluation of an WPC edible film added with a cocktail of six lytic phages against foodborne pathogens such as enteropathogenic and Shigatoxigenic Escherichia coli”. LWT-Food Science and Technology, 2019: 113, 108316. Doi: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108316.
L. Braga, L. Pérez, M. Soazo, F. Machado. “Evaluation of the antimicrobial, antioxidant and physicochemical properties of Poly (Vinyl chloride) films containing quercetin and silver nanoparticles”, LWT-Food Science and Technology, 2019, 101: 491-498, DOI: 10.1016/j.lwt.2018.11.082.
García, L. Pérez, G. Piccirilli, R. Verdini. “Evaluation of antioxidant, antibacterial and physicochemical properties of whey protein-based edible films incorporated with different soy sauces”. LWT-Food Science and Technology. 2020, 117, 108587. Doi: 0.1016/j.lwt.2019.108587.
M. Rossi, M. Soazo, G. Piccirilli, E. Llopart, G. Revelant, R. Verdini. “Technological performance, nutritional, and sensorial aspects of wheat bread fortified with calcium salts”. International Journal of Food Science & Technology. 2020, 14594. Doi:10.1111/IJFS.14594.
L. Ferreyra, R. Verdini, M. Soazo, G. Piccirilli. “Impact of whey protein addition on wheat bread fermented with a spontaneous sourdough”. International Journal of Food Science & Technology. 2021, 15052. Doi:10.1111/ijfs.15052.
G. Báez, E. Llopart, R. Berino, A. Moro, R Verdini, P. Busti, N. Delorenzi. “Characterisation of beta-lactoglobulin/sodium alginate dry flms”. International Journal of Food Science & Technology, 2021, 15402. Doi.org/10.1111/ijfs.15402.
R. Ingrassia, P. Torres, L. Bojanich, J. Ratti, S. Baldor, C. Ramunno, G. Dotta, A. Vidal Tesón, P. Forastieri, M. Soazo, D. Spelzini, C. Narambuena. “Concentration of proteins and fat from whey by coacervation: Evaluation of its incorporation in bread”, Journal of Food Processing and Preservation, 2022, 46(2), e16297, Doi: 10.1111/jfpp.16297.